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50芥蓝——粤菜里必备的蔬菜

身份档案

芥蓝，别名白花芥蓝，十字花科芸苔属一二年生草本植物，以花苔为产品，幼苗及叶片也可食用。芥蓝的花苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。苏轼的《老饕赋》中写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”就是形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。

芥蓝的花苔是我国著名的特产蔬菜之一，起源于中国的南方，在广东、广西、福建等南方地区是一种很受欢迎的家常菜，更是畅销东南亚及港澳地区的出口菜。目前，随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展，北京、上海、成都等大中城市对粤菜的需求量也在不断增加，芥篮已成为一种许多地区引进推广的蔬菜品种。

功效

1．芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。

2．　芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到防暑解热作用。

3．　芥蓝中还含有大量膳食纤维，能防止便秘。

4．　芥蓝有降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。

5．　芥蓝有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。

贮存要领

将芥蓝用报纸包好后，直接放入冰箱内冷藏即可。

烹煮知识

1．芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料，汤料等。

2．芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。

3．烹制芥蓝时，加入的汤水应比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。

饮食宜忌

1．芥蓝有耗人真气的副作用。

2．久食芥蓝，可抑制性激素的分泌。

美味佳肴

蚝油芥蓝

用料：芥蓝菜400克。

调料：白糖一匙，蚝油酱一大匙，酱油一大匙，高汤一大匙，芝麻油一匙。

做法：1．　芥蓝菜洗净，将梗叶交错平摆，放入耐热袋中，袋口不要结得太紧，高火煮4分钟，取出放于盘中。

2．　取一碗，将调料调匀，淋在芥蓝菜上即可。

白灼芥蓝

原料：芥蓝400克，葱、姜、青、红椒丝各少许。色拉油50克，酱油2大匙，白糖1大匙，鸡精、香油、鲜露各1小勺，胡椒粉少许。

做法：1．　将调味料对成“白灼汁”备用。

2．　芥蓝去老叶，洗净，下入沸水中焯烫透，捞出放冰水中投凉，沥净水分装盘，撒上葱、姜丝、青红椒丝。