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第4部分（第5页）

烹煮知识

1。　山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

2。　新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

3。　好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

饮食宜忌

1。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

2。山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

3。　山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。

美味佳肴

山药排骨汤

材料：净排骨500克、山药250克、芹菜25克，味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量。

制法：1．　将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净，沥干水分。

2．　取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒。

3．　将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可。

功　效：山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收，能有效改善体质虚弱与消除疲劳。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善。　此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力。

烹饪技巧：

剥山药皮时一定带上食品料理手套，不然粘到皮肤上容易引起红肿发痒；煲汤时排骨要下到热水里，避免忽热忽冷蛋白质凝结，肉反倒不容易煮烂；熬排骨汤可加2～3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止。

祛病小偏方

1。　治疗心腹虚胀：用山药半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服2次。

2。　治疗小便频繁：用矾水煮过的山药、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。

3。　治疗肿毒：用带泥的山药、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即可。

4。　治疗手足冻疮：将山药磨泥敷上即可。

所含营养素（每100克）

热量　　　　　　　　　　　　千卡

蛋白质　　　　　　　　　　　　　克

脂肪　　　　　　　　　　　　　　　克

碳水化合物　　　　　　　　克

膳食纤维　　　　　　　　　　　克

维生素A　　　　　　　　　微克

胡萝卜素　　　　　　　　微克

硫胺素　　　　　　　　　0。　05毫克

核黄素　　　　　　　　　毫克

尼克酸　　　　　　　　　毫克

维生素C　　　　　　　毫克

维生素E　　　　　　　毫克

钙　　　　　　　　　　　　毫克

磷