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第710章 整鸡脱骨算什么整鸡脱皮才是硬功夫江南百花鸡求订阅（第4页）

“鲜虾泥做馅料，一定要拍，把虾的胶质拍出来，这样酿在鸡皮上，才不会脱落……除了这道菜，大家如果在家动手做虾滑，也应该拍，而不是剁，虾泥越黏，熟了之后就越顺滑。”

这类菜品其实挺多的，之前林旭做的锅贴鳝背，也是用的虾泥当粘合剂。

虾泥鲜味浓郁，但香味和丰腴感差点意思，所以做虾泥要放点猪油进去，增加香味和口感。

虾泥拍扁，再堆起来，用刀背砸一遍，把胶质彻底激发出来。

虾泥盛到盆里，再把猪肥膘拿过来，切成黄豆大小的颗粒。

猪肥膘不能太多，否则口感太油腻，吃起来会有喧宾夺主的感觉。

猪肥膘放进虾泥中，把准备好的火腿拿过来。

这块火腿是最精华的上方部位，刚刚蒸过，鲜香味浓郁。

林旭按照郭继昌的吩咐，将火腿切成薄片，再切成细丝，最后整理一下，切成芝麻大小的小颗粒。

火腿是掺进虾泥中提味用的，切得越细碎越好。

郭继昌看着林旭切出来的火腿末，忍不住赞叹一声：

“厉害啊小旭，这手艺，哪怕我年轻时候也不一定能做到，怪不得当时星海会输给你呢，他的基本功远没你扎实。”

林旭客气道：

“星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”

这个问题，还真把郭继昌给问住了：

“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”

把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。

郭继昌说道：

“我觉得是清末年间，大批长三角地区的人来羊城这边讨生活，带来了丰富的烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”

这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。

比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。

除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。

比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。

郭继昌说道：

“论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”

粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。

这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。

林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。

说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。

搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。

郭继昌说道：

“这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”

林旭笑了笑：