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第582章 酥白肉的四种形态你学废了吗春天该吃韭菜了求订阅（第2页）

林旭解释完又提醒了一句：

正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

林小友，你是打算让我

送你天下第一皮吗？

这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

林旭把锅洗一下，重新熬糖。

这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥湖。

把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

挂好用快子夹着摆在长条形的盘子里。

再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

这会儿沉佳悦已经送完甑糕回来了，正在厨房门口探头探脑的往里面看。

林旭冲她招招手：

沉佳悦满脸都是惊喜。

哈哈，就知道你离不开我！

她颠颠儿的来到厨房里面，先冲耿立山打了个招呼，然后出现在了镜头中：

林旭笑了笑：

沉佳悦笑了笑，重新对着镜头打了招呼，随即用快子夹起一根拔丝状态的酥白肉，轻轻一扯，一根一米多的金线就被扯了起来。

林旭给她端了一小碗清水。

吃拔丝是需要配着清水的，把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下，糖浆会迅速凝固变成琉璃状态，这个时候吃外面是脆的，而里面的酥白肉依然有些烫嘴。

这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。

当然，也可以不蘸着吃，直接往嘴里送，这时候外面的糖浆是黏的，有着一股甜香味，而面湖是酥脆的，口感上更加多元一些。